Je crois que ce sont les plus beaux que j'ai réalisés (pour inaugurer mon tamis).
Le goût de café n'était pas aussi prononcé que je l'attendais. Peut-être que j'ajouterais une cuillère supplémentaire de café soluble.
Pour les coques (une quinzaine de gros macarons) :
Préparation des coques :
Tamiser sur une grande feuille de papier sulfurisé le sucre glace et la poudre d'amande à l’aide d’une passoire fine.
Verser le blanc dans un bol. Le faire tiédir au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Tester la température avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
Retirer le bol de la casserole, le poser sur le plan de travail et fouetter au batteur électrique vitesse 1.
Lorsqu’il devient blanc, ajouter le sucre en poudre et le colorant et continuer de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet.
Verser alors le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronner : prendre une maryse et faire un mouvement de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour. La pâte doit être souple, lisse et se reformer tranquillement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Verser dans une poche à douille la pâte à macaron et pocher : placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis enlever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
Laisser croûter 40 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.
Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement : retourner le papier sulfurisé et décoller doucement le papier du macaron.
Séparer le blanc du jaune. Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la cuillère de café et mélanger. Le café ne se dissout pas tout de suite mais il le fera tout au long de la recette. Ajouter le mascarpone et fouetter durant plusieurs minutes pour obtenir un crème bien homogène. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse.
Pour les coques (une quinzaine de gros macarons) :
- 2 blancs d'oeufs
- 130g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 30g de sucre en poudre
- colorant jaune citron
Pour la crème Tiramisu :
- 1 oeuf
- 125g de Mascarpone
- 35g de sucre en poudre
- 1 càc de café soluble
Tamiser sur une grande feuille de papier sulfurisé le sucre glace et la poudre d'amande à l’aide d’une passoire fine.
Verser le blanc dans un bol. Le faire tiédir au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Tester la température avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
Retirer le bol de la casserole, le poser sur le plan de travail et fouetter au batteur électrique vitesse 1.
Lorsqu’il devient blanc, ajouter le sucre en poudre et le colorant et continuer de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet.
Verser alors le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronner : prendre une maryse et faire un mouvement de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour. La pâte doit être souple, lisse et se reformer tranquillement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Verser dans une poche à douille la pâte à macaron et pocher : placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis enlever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
Laisser croûter 40 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.
Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement : retourner le papier sulfurisé et décoller doucement le papier du macaron.
Préparation de la crème tiramisu :
Séparer le blanc du jaune. Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la cuillère de café et mélanger. Le café ne se dissout pas tout de suite mais il le fera tout au long de la recette. Ajouter le mascarpone et fouetter durant plusieurs minutes pour obtenir un crème bien homogène. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse.
Garnir les coques de macarons avec cette crème à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer les coque d'un peu de cacao.
