Mes premiers babas au rhum

Si vous avez suivi l'émission du Meilleur Pâtissier 2016, vous avez sûrement été tenté par de nombreuses pâtisseries au fil des semaines. Je n'ai pas été très assidue puisque j'ai pris l'émission en cours de route mais j'avoue avoir eu un coup de cœur pour l'épreuve des babas au rhum. Depuis un moment je me disais que ça serait sympa de réaliser ces petites gourmandises, sans avoir le courage de me lancer... Heureusement, cette émission m'a convaincue et j'ai réalisé mes premiers babas en suivant la recette et les conseils d'Edda, Un Déjeuner de Soleil. Une vraie réussite. J'ai divisé les proportions par deux pour avoir 9 babas de 40 g, cuits dans des moules à cannelés en silicone (ne pas avoir de moule à baba n'empêche pas d'en faire :)). Je vous donne la recette originale. Nous nous sommes régalés. Je retenterai avec un sirop différent prochainement.

Baba au rhum (pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour 10 à 12 personnes) :

Pour la pâte :

• 300 g de farine forte, riche en gluten - je n'avais que de la farine classique 
• 300 g d’œuf (sans la coque ce qui fait environ 360 g avec la coque) bien frais si possible : environ 6 moyens de 50 g (peser les blancs et les jaunes séparés)
• 90 g de beurre mou
• 40 g de sucre
• 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche
• 6 g de sel fin

Pour le sirop :

• 1 l d'eau
• 500 g de sucre
• 100 ml (g) de rhum blanc (ou celui que l'on aime) + un peu pour servir 
• la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)

Préparation des babas :

Peser les blancs d’œuf dans un saladier. Garder les jaunes au frais.
Ajouter aux blancs d’œuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille) du robot (c'est l'idéal) ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).

Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.


Après le repos du mélange blancs et farine, commencer le pétrissage en ajoutant peu à peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d’œuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement. Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.

Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de fois) et le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détachera des parois.
Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externe) jusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.

Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes.
Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du four, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord.


Préchauffer le four à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minute pour que la pâte monte encore un peu plus. Enfourner ensuite les babas un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer non plus). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.


À ce stade on peut soit faire sécher rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage 2 à 3 heures après.
J'ai choisi de les laisser rassir 2 jours avant de les imbiber.

Préparation du sirop :

Porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les baba froids.

Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant 5 minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser s'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peu servir à part avec du rhum en plus.
Si les babas sont rassis, ils vont s'imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

Conservation :

Les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu'à 4 à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante
Pour vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de l'utiliser.

Retrouvez tous les conseils et secrets d'Edda pour réussir les babas :).