Il y a deux semaines, j'ai reçu à la maison deux amies pour une soirée (presque) entre filles. On a parlé de notre année, de nos vacances, de notre avenir.... c'était génial de les revoir, et on a eu le plaisir de passer la soirée sur le balcon à manger des bagels, un délicieux cake d'une de mes amies et de la glace : parfums choisis par ma seconde amie (on a pu goûté citron basilic en plus des classiques vanille et framboise!). Bref une très bonne soirée.
Vous l'aurez compris, j'avais fait des bagels. Je vous ai déjà proposé deux versions sur le blog avec le
bagel saumon avocat et le
bagel façon pan bagnat. Cette fois-ci je me suis laissée tentée par la recette de
La Raffinerie culinaire.
C'est un peu long à faire, mais comme on peut en congeler une partie... ça en vaut (vraiment) la peine !
Pour 8 ou 9 Bagels (pâtons de 100 g) :
- 300 g de farine de blé type 65
- 200 g de Farine de Gruau (si vous n’en avez pas, remplacez par de la T65)
- 250 g d’eau de source
- 15 g de Mélasse*
- 30 g de sucre
- 20 g d’huile d’olive
- 10 g de levure fraiche
- 9 g de Sel
- 20/30 g de farine de maïs (facultatif)
- 1 oeuf
- Graines de pavot, ou de sésame, ou autre…
Pour le pochage :
- 3 litres d’eau
- 30 g de Mélasse*
- 30 g de gros sel
- 30 g de Maïzena
*Si vous n’avez pas de mélasse, vous pouvez la remplacer par du miel
Préparation :
Faire légèrement tiédir votre eau (pas à plus de 30 °C) puis y incorporer la levure.
Mélanger ensemble les farines et le sucre. Faire un puits au milieu puis y verser l’huile, la mélasse et l’eau/levure.
Si vous pétrissez avec un robot, comptez 5 minutes de pétrissage en vitesse 2. Ajoutez le sel et pétrissez 7 à 8 minutes en vitesse 2. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.
Si vous pétrissez à la main, faites un puis au milieu des ingrédients poudre, ajoutez huile, mélasse et eau dans ce puis, et ramenez la farine vers le centre. Comptez bien 20 minutes de pétrissage en tout, en n’oubliant pas d’incorporer le sel en cours de pétrissage.
Placer votre pâte dans un récipient, recouvrir d’un torchon humide ou de film alimentaire, puis laisser pousser près d’une petite source de chaleur (25/38°). Votre pâte doit doubler de volume, donc compter 1h30 à 2 h.
Une fois la pâte bien levée, la dégazer en donnant des petits coups de poing dedans, puis coupeer des pâtons de 100 g.
Là vous avez 2 choix :
- Soit, vous formez une boule avec un pâton, tassez légèrement avec la paume de votre main. À l’aide d’un manche de cuillère en bois ou avec votre doigt, faites un trou au milieu, puis faites tourner rapidement le pâton autour de vos doigts de manière à élargir le trou. Vous devez avoir un trou central très grand, cela va gonfler à la cuisson donc voyer large, très large (au moins 5 cm).
C'est cette technique que j'utilise !
- Soit, vous formez des boudins, que vous fermez en anneaux pour former des bagels. Prévoyez un trou central de 5 cm ici aussi.
Recouvrir les pâtons non utilisés de film alimentaire ou d’un torchon pour éviter que ceux-ci ne sèchent avant d’être travaillés.
Laisser pousser vos bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et les couvrir de film ou d’un torchon et laisser pousser une demie heure.
Préchauffer votre four à 200 °C, en prenant soin de placer une plaque ou un plat en métal/allu en bas, et faire bouillir l'eau dans une grande marmite.
Ajouter la mélasse, le sel et la maïzena à l’eau.
Pour incorporer la maïzena plus facilement, mélangez-la à un peu d’eau préalablement.
Préparer votre plaque pour la cuisson: recouvrir une plaque de film alimentaire puis parsemer un peu de farine de maïs par dessus.
Pochage:
Plonger les bagels dans l’eau bouillante 15 secondes de chaque côté (évidemment, ne les pochez pas tous en même temps), puis les placer sur la plaque recouverte de farine de maïs.
Battre l'oeuf en omelette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’oeuf battu puis parsemer quelques graines de pavot (ou autres par dessus) dessus.
Verser de l’eau froide dans le plat que vous avez mis au four pour faire un peu de vapeur puis enfourner directement vos bagels pour 12 à 15 minutes. Ils doivent être bien dorés.
Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Et voilà, il ne restera plus qu'à les garnir ! Je vous en dirai plus dans un prochain billet !
