Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre (ici cadre rectangulaire):
La pâte sucrée au zeste de citron :
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de beurre doux
- 30 g d’œufs
- 150 g de farine
- 1 pointe de sel
- Le zeste d’un citron
La crème citron :
- 100 g de sucre semoule
- 130 g de beurre doux
- 100 g de jus de citrons (équivalent à 3 citrons)
- le zeste d'un citron
- 2 œufs entiers
- 75 g d’eau
- 250 g de sucre
- 125 g de blancs d’œufs
- A préparer la veille -
La pâte sucrée :
Peser dans un premier temps tous vos ingrédients.
Dans un bol, battre les oeufs et le sucre glace (batteur électrique).
Couper votre beurre en morceaux et le passer quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir et d’avoir une texture pommade.
Lorsqu’il est mou, à la sortie du micro-ondes, fouetter-le pour le crémer.
Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre.
Ajouter le beurre pommade au mélange oeuf/sucre.
Mélanger au batteur électrique quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans pour autant blanchir la préparation attention ! Ajouter le zeste de citron.
Ajouter ensuite en 2 fois la farine et le sel. Pétrir brièvement puis stopper dès que la farine est incorporée.
Fleurer votre plan de travail puis vider dessus la pâte contenue dans la cuve. A présent fraser 2 fois de suite la pâte. Cette étape consiste à "finaliser" la préparation de la pâte en mélangeant une ultime fois les ingrédients. Pour se faire, écraser successivement la pâte en la faisant glisser entre la paume de main et le plan de travail. Ramener la pâte devant soi, puis reproduire l’opération. C’est une geste bref et rapide.
Faire un joli pâton de forme carré et filmer-le (en étant pré étalée au carré la pâte sera plus facile à abaisser plutôt qu’une boule de pâte). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le Lendemain -
Le fond de tarte sucrée :
Fleurer votre plan de travail, abaisser la pâte à la bonne épaisseur, foncer votre cercle (préalablement beurré). Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au congélateur 30 minutes.
Une fois le cercle foncé et la pâte à nouveau refroidit, réaliser une cuisson à blanc en plaçant du papier sulfurisé sur le fond de votre fond de tarte. Recouvrir le papier de noyaux et enfourner dans un four chauffé à 180° pour 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les noyaux et le papier, décercler et ré-enfourner pour 5 minutes pour finaliser la cuisson afin d’obtenir une belle coloration.
La crème citron :
Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs au sucre.
En parallèle, presser le citron pour en extraire le jus, filtrer puis chauffer le dans une casserole jusqu’à frémissement. Hors du feu incorporer le jus de citron au mélange oeufs/Sucre. Fouetter pour homogénéiser. Ajouter le zeste de citron.
Remettre sur le feu et réaliser une cuisson à la nappe comme pour une crème anglaise c’est à dire entre 82°C & 84°C. Stopper à 82°, la cuisson se terminera d’elle même par la chaleur de la crème et de la casserole.
Ajouter les morceaux de beurre puis mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique permet d’émulsionner parfaitement la crème en incorporant comme il se doit l’appareil & le beurre.
Couler la crème dans le fond de tarte cuit, lisser à la palette si besoin, réserver au réfrigérateur.
La meringue italienne :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps lancer les blancs au robot, fouetter les à vitesse moyenne pour qu’ils ne grainent pas.
Alors que vos blancs montent, chauffer le sirop à une température comprise entre 118°C et 121°C. C’est une cuisson dite au "Petit Boulé" ( ce qui signifie qu’une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une petite boule, sans thermomètre c’est ainsi qu’un pâtissier reconnaît les cuissons des sucres) .
Pour ma part je monte jusqu’à 121°C, ce qui permet d’obtenir une meringue plus ferme avec par conséquent une très bonne tenue en résultat final et donc un meilleur dressage !
Donc quand votre sucre cuit à atteint la température de 121°C, verser le petit à petit en filet sur les blancs montés.
Laisser la meringue refroidir en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Dressage :
Préparer une poche à douille ainsi qu’une douille au motif désiré.
Garnir la poche puis dresser la meringue sur la tarte.
Terminer par quelques coups de chalumeau afin de colorer la meringue ou au four avec le grill.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
