Entremet Palet Breton, Coeur de Pommes Fondantes, Mousse de Caramel de Lait (merci Eryn)

Si vous aimez les entremets, vous devez connaître le blog d'Eryn Folle Cuisine (ici) ! J'ai déjà réalisé plusieurs de ses créations et je n'ai jamais été déçue !
Les entremets, c'est toujours long à réaliser, mais ça en vaut vraiment la peine. Ce sont mes beaux-parents qui ont eu la chance (oui oui la chance ^^) de savourer ce délicieux entremet et ils ont bien apprécié !

Cet entremet est composé :

• d'une base de palet breton
• d'une couche centrale de pommes fondantes, cuites sans sucre.
• d'une mousse de caramel de lait
• de lamelles de pommes caramélisées sur le dessus

Pour 2 à 4 personnes (selon gourmandise !) :

2 cercles de 10 cm de diamètre (à partager) : proportions d'Eryn divisées par deux

Le palet breton :

• 60 g de farine
• 35 g de sucre
• 45 g de beurre mou en dés
• 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse )
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 1,5 g de fleur de sel
• 1/8 c à café de vanille en poudre

Le coeur de pommes fondantes :

• 500 g de pommes (Golden ici)
• 250 g d'eau

La mousse de caramel de lait :

• 1 blanc d'oeuf
• 10 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
• 100 g de sucre
• 1 c à soupe d'eau
• 20 cl de crème liquide entière
• 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
• 15 g de sucre glace ( 10 g + 5 g )

Les pommes caramélisées :

• 3 belles pommes ou 4 petites
• 50 g de sucre roux
• 40 g de beurre
• Le jus d'un citron filtré

A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.


Préparer le Palet Breton :

Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. 

Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé au fouet électrique. Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. 

Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. 

La placer sur le film transparent (en plusieurs fois si nécessaire), l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer au moins 2 heures.

Préparer les Pommes Fondantes :

Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins.

Verser l'eau dans une grande sauteuse ou une casserole et y mettre les quartiers de pommes. 

Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. 

Laisser totalement refroidir.

Cuisson du Giant Palet Breton :

Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C.

Poser les cercles beurrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Sortir la pâte du frigo, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main. Enfourner avec les cercles pour 20 à 25 minutes à 175°C. 

La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. 

Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. 

Beurrer les bords du cercle et disposer du papier sulfurisé découpé à la bonne dimension. (je n'en ai pas mis. Je trouve finalement que mon entremet est plus présentable sans papier sulfurisé, en découpant le long du cercle avec un couteau juste avant de le servir)

Une fois que les pommes et les palets bretons sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout.

Réfrigérer 1 H.

Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :

Monter la crème liquide en chantilly avec 10 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Laisser le sucre blondir sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois (ou en remuant la casserole). Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. (Attention, le lait monte dans la casserole). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. 

Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 5 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.

Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures ou faire prendre au congélateur.

Préparer les pommes caramélisées :

Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C. Presser et filtrer le jus d'un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.

Les placer ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. 

Cuire pendant environ 15-20 minutes à 180°C au niveau bas du four. (Une cuisson plus longue donneront à vos pommes un aspect encore plus caramélisé mais elles durciront et la coupe de votre entremet deviendra très délicate). 

Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laisser totalement refroidir.

Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Et voilà ! Vous avez réussi un bel entremet, et tous vos convives vont se régaler !