Q-e-zine: Bûche aux fruits rouges et au cassis

mercredi 4 janvier 2012

Bûche aux fruits rouges et au cassis

Première fois que nous réalisons une bûche pour les fêtes de fin d'année.
Nous avons choisi de la faire façon entremet, avec un biscuit joconde, une mousse cassis, un biscuit joconde, une mousse fruits rouges puis un miroir aux fruits rouges.

C'est ma sœur qui l'a confectionnée en faisant sa propre recette inspirée d'un entremet qu'on avait préparé ensemble.

PREPARATION DU BISCUIT JOCONDE A LA PISTACHE

pour le biscuit joconde à l'amande (quantité pour une plaque à pâtisserie):

100 g d'amande en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs entier
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre
20 g de beurre
30 g de farine
qq gouttes d'arôme amande amère et une pointe de colorant rouge

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.

Ajouter 2 œufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 min).

Ajouter ensuite le 3ème œuf, le colorant et l'arôme puis continuer à fouetter encore 5 min.

Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien (avec un fouet à pain).

Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 min).

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.

Mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les œufs.

Enfin, ajouter la farine (tamisée de préférence) et mélanger délicatement.

Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.

Enfourner aussitôt (avant que la pâte ne retombe) à 180°C pendant 15 à 18 min.

En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la pâte doit être bien rouge... Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.

Découper en deux pour obtenir les 2 couches de biscuits pour le montage de la bûche.

Mousse fruits rouges

300g de mélange de fruits rouges surgelés
40 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les fruits rouges de façon à obtenir une purée, la passer au chinois afin d'enlever les pépins.
Incorporer le sucre à la purée de fruits rouges puis la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Déposer ce mélange dans le cercle à pâtisserie sur la génoise et mettre au congélateur pour 1 heure.

Mousse cassis

10 cl de coulis de cassis
10 g de sucre (car coulis déjà sucré)
20 cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Procéder de la même façon que pour la mousse aux fruits rouges.

Placer la deuxième génoise sur la mousse aux fruits rouges puis verser la mousse au cassis dessus et mettre au congélateur pour 1 heure.

MIROIR FRUITS ROUGES

1 sachet de coulis de fruits rouge surgelé
1 feuille de gélatine
1 peu de sucre (selon le goût)

Faire chauffer le coulis de fruits rouges, y incorporer la feuille de gélatine ramollie et essorée puis le sucre.

Verser sur la mousse au cassis.

Placer au congélateur pour une heure, le temps que le miroir prenne, puis laisser réchauffer au frigo (sinon la mousse au cassis va se transformer en sorbet).