Pour moi c'est un dessert d'enfance ! Des souvenirs plein les papilles :).
La recette vient du merveilleux livre Eclairs, religieuses & puits d'amour à la maison de Marianne MAGNIER-MORENO offert par ma soeur !!!
Ingrédient pour 8 éclairs d'environ 14 cm de longueur :
Pour la pâte à choux :
- 80 ml de lait
- 80 ml d'eau
- 70 g de beurre
- 1 grosse pincée de sel (2 g environ)
- 100 g de farine
- 10 g de sucre
- 2 oeufs
Pour la ganache au chocolat servant à la crème et au glaçage
- 250 g de crème liquide entière
- 250 g de chocolat noir à 50-60% de cacao
- 80 g de miel
- 100 g de beurre
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 325 g de lait entier
- 4 jaunes d'oeuf
- 65 g de sucre
- 15 g de farine
- 15 g de Maïzena
- 1 pincée de sel (1 g environ)
- 240 g de ganache au chocolat
Préparation de la pâte à choux :
Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
Remettre la casserole sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte lorsqu'elle ne colle plus du tout ni à la cuillère ni à la casserole (cela prend entre 30 secondes et 1 minute. Laisser tiédir la pâte dans la casserole pendant une dizaine de minutes.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la cuillère puis en tombe au bout d'un long moment en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme ; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. La pâte à choux pour des éclairs doit être plus sèche que la pâte à choux habituelle.
Garnir une poche munie d'une douille lisse d'environ 2 cm de diamètre. Positionner la douille à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite et régulière. Former des boudins de pâte d’environ 14 cm de long puis couper l'extrémité avec une couteau. Si besoin, lisser au doigt ou au pinceau avec un peu d'eau. Espacer chaque éclair entre eux d'environ 3 cm.
Mettre la plaque à four chaud à 150°C pendant 45 à 55 minutes. Le temps est très variable selont le four. IL faut s'assurer que le four laisse passer l'air durant la cuisson sinon il faudra ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Les choux doivent être brun clair et une croûte doit s'être formé sur le dessus.
Préparation de la crème pâtissière au chocolat :
Dans un récipient résistant à la chaleur, mettre le chocolat coupé en morceaux, le beurre coupé en dés et le miel. Faire frémir la crème liquide dans une casserole. La verser sur le chocolat, le beurre et le miel, puis poser le récipient sur la casserole vide afin que le chocolat et le beurre fondent plus vite.
Mélanger soigneusement afin d'obtenir une texture lisse et brillante.
Ensuite, préparer la crème pâtissière nature en fouettant énergiquement les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et le sel. Incorporer ensuite la farine et la Maïzena. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste du sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeuf et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient un peu plus fluide) et retirer du feu. Ajouter 240 g de ganache au chocolat préparée préalablement puis disposer un film alimentaire directement sur la crème pour ne pas qu'une croûte se forme durant le refroidissement. Réserver la crème et le reste de ganache au frais.
Montage des éclairs :
Percer de trois trous le dessus des éclairs (le fond des éclairs étant plat, on s'en sert pour le glacage). Garnir de crème pâtissière au chocolat, une poche munie d'une douille lisse d'environ 8mm. Commencer à remplir les éclairs par l'une des extrémités ; lorsque la crème apparaît dans le trou central, continuer à garnir en passant par le trou de l'autre extrémité. Arrêter de garnir quand la crème ressort par les deux autres trous et que les éclairs sont bien lourds. Retirer l'excédent de crème avec le doigt en lissant bien.
Transférer le reste de ganache au chocolat dans une assiette creuse, plonger le sommet des éclairs dedans et lisser la surface. Réserver les éclairs au frais jusqu'au moment de les déguster.
Une vraie réussite !!!
