Décors en meringue suisse pour vos bûches

Pour la réalisation de ma bûche, j'ai eu besoin de préparer des décors en meringue: des bâtonnets et des champignons. C'est ainsi que j'ai découvert qu'il existait trois types de meringue (française, suisse et italienne) avec des utilisations différentes.

 
Je connaissais en fait la française et l'italienne (notamment pour la réalisation des macarons et des tartes meringuées) mais je n'avais jamais entendu parlé de la meringue suisse.
Le principe est de monter le blanc et le sucre en neige au bain-marie. Le blanc devient très dense et brillant. Puis de poursuivre le mélange jusqu'à refroidissement. Cuite, elle permet d’obtenir des meringues très croquantes et cassantes avec un cœur plus moelleux.

Je vous donne la recette de Chef Nini.

Pour environ 25 bâtonnets et 8 champignons meringués :

• 2 blancs d’œuf
• le double du poids des blancs en sucre en poudre

Préparation :

Peser les blancs et noter le poids.
Calculer le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.

Pendant ce temps, verser les blancs dans un saladier avec le sucre. Mélanger au fouet pour incorporer le sucre et laisser ainsi 2-3 minutes à température ambiante. Cette étape sert à bien faire dissoudre le sucre pour éviter les petits grains qui se verrait dans les blancs montés en meringue.

Commencer à faire mousser au fouet électrique.
Poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. A ce moment-là, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

Continuer toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot à bras, n’hésitez à l’utiliser. Il vous refroidira la préparation bien plus vite sans que vous vous fatiguiez.

Déposer du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

A l’aide d’une poche à douille de 6mm, réaliser des bâtonnets de meringue. Veiller à bien espacer chaque meringue.

Pour la réalisation des champignons, utiliser une poche à douille de 12mm. Réaliser deux formes de meringues, l’une pour le chapeau, l’autre pour le pied. Toutes les explications sur le site de Chef Nini.

Saupoudrer de cacao puis faire sécher à l’air libre pendant 30 minutes. Ce temps de pause va éviter aux meringues de craquer pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 100-120°C.  Enfourner pour 1h30 à mi-hauteur dans le four. Toutes les 30 minutes, ouvrir un peu le four pour laisser échapper la vapeur.

Les meringues sont cuites lorsque vous pouvez les décoller facilement.
Les laisser refroidir dans le four, porte entrouverte.

Conservation : 1 à 2 semaines dans une boite en fer. Elles ne craignent pas l’humidité. Ces meringues se congèlent également très bien.