Q-e-zine: Mini éclairs, poires caramélisées et caramel au beurre salé pour la Bataille Food 6

Aujourd'hui, c'est la publication des recettes pour la Bataille Food 6 initié par Jenna Bistro de Jenna, et organisée par Pourquoi je grossis sur le thème Tellement... choux !

J'ai réalisé pour l'occasion des minis éclairs avec une crème pâtissière au caramel au beurre salé agrémentée de dés de poires caramélisées.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux (16 mini éclairs) :

80 ml de lait

80 ml d'eau

70 g de beurre

1 grosse pincée de sel (2 g environ)

100 g de farine

10 g de sucre

2 oeufs

Crème pâtissière :

75 cl de lait

100 g de sucre

4 jaune d'oeufs

5 c à soupe de Maizena

Caramel au beurre salé :

80 g de sucre

10 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe d’eau

1 belle pincée de fleur de sel

25 g de beurre salé

Poires :

2 poires
sucre
beurre

Réalisation des mini éclairs :

Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.

Remettre la casserole sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte lorsqu'elle ne colle plus du tout ni à la cuillère ni à la casserole (cela prend entre 30 secondes et 1 minute. Laisser tiédir la pâte dans la casserole pendant une dizaine de minutes.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la cuillère puis en tombe au bout d'un long moment en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme ; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. La pâte à choux pour des éclairs doit être plus sèche que la pâte à choux habituelle.

Garnir une poche munie d'une douille lisse d'environ 2 cm de diamètre. Positionner la douille à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite et régulière. Former des boudins de pâte d’environ 7-8 cm de long puis couper l'extrémité avec une couteau. Si besoin, lisser au doigt ou au pinceau avec un peu d'eau. Espacer chaque éclair entre eux d'environ 3 cm.

Mettre la plaque à four chaud à 150°C pendant 45 à 55 minutes. Le temps est très variable selont le four. IL faut s'assurer que le four laisse passer l'air durant la cuisson sinon il faudra ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Les choux doivent être brun clair et une croûte doit s'être formé sur le dessus.

Réalisation du caramel au beurre salé:

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec l'arôme de vanille. Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la Maizena, mélanger puis verser le lait bouillant. Fouetter pour homogénéiser la préparation puis reverser dans la casserole. Faire épaissir à feu doux en tournant toujours. Faire refroidir.

Réalisation de la crème pâtissière:

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajouter la Maizena, mélanger puis verser le lait bouillant.

Fouetter pour homogénéiser la préparation puis reverser dans la casserole.

Faire épaissir à feu doux en tournant toujours. Faire refroidir.

Crème pâtissière au beurre salé :

Mélanger 300 g de la crème pâtissière préalablement réalisée avec 5 c à soupe du caramel au beurre salé précédemment réalisé.

Poires:

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre.

Montage :

Couper les mini éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Garnir la moitié inférieure avec la crème pâtissière, ajouter des dés de poires.

Napper la moitié supérieure de caramel au beurre salé.

Refermer les éclairs.

Et voilà ! Servir frais :).

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mercredi 6 novembre 2013

Mini éclairs, poires caramélisées et caramel au beurre salé pour la Bataille Food 6

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