Giant Cookie, mousse vanille et chocolat au lait (entremets)

Rien de mieux qu'un dimanche bien glacial pour recevoir la famille à la maison.

J'ai voulu faire un nouvel entremets bien chocolaté. Pour cela je me suis inspirée de la recette du blog Les Délices de Capu (ici), qui la tient du blog d'Eryn folie cuisine. Après un délicieux pot-au-feu, ce gâteau était parfait pour terminer ce repas. Les deux mousses se marient bien ensemble et la base cookie très biscuitée donne du croquant à tout ça. Il a été bien apprécié même si les parts ne doivent pas être trop copieuses si on veut en venir à bout :).

Pour un entremets de 24 cm de diamètre :

La base Cookie Vanille et Chocolat Noir :

• 150 g de farine
• 50 g de flocons d'avoine
• 130 g de beurre mou salé en dés
• 100 g de vergeoise blonde
• 60 g de sucre roux
• 1 œuf 
• 1 càc d'extrait de vanille
• 1 càc de levure chimique
• 1 càs de lait
• 100 g de chocolat noir 70% en dés

La Mousse Mascarpone vanillée :

• 250 g de mascarpone
• 2 œufs 
• 60 g de sucre vanillé 
• 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g 
• 3 càs d'extrait de vanille
• 1 càs de sucre glace

La Mousse Mascarpone et Chocolat au Lait :

• 250 g de mascarpone
• 2 œufs 
• 40 g de sucre
• 200 g de chocolat au lait (100 g + 100 g)
• 6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g 
• 2 càs d'eau chaude
• 1 càs de sucre glace

Le Nappage-Miroir Crémeux Cacao :

• 150 g de sucre
• 12 cl d'eau
• 10 cl de crème liquide entière
• 50 g de cacao amer en poudre
• 5 g de gélatine soit 2.5 feuilles de 2 g

Préparation de la base cookie vanille et chocolat noir

Beurrer puis tapisser les bords du cercle de papier sulfurisé. Beurrer le papier (ou utiliser du rhodoïd).  Le poser sur une plaque à pâtisserie également recouverte de papier sulfurisé.

Couper le chocolat noir en petits dés et préchauffer le four à 170°C, fonction four traditionnel.

Battre le beurre avec la vergeoise blonde et le sucre roux au fouet électrique pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux.
Parallèlement, mélanger dans un bol l'œuf avec le lait et l'extrait de vanille. Incorporer ce mélange au beurre et battre jusqu'à homogénéisation.

Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du mélange précédent, ajouter les flocons d'avoine en fouettant doucement. Ajouter alors le chocolat noir en dés et fouetter pour homogénéiser. Verser cette préparation dans le cercle en tassant bien. Enfourner à 170°C pour 25 minutes (pour un cercle d'environ 24 cm). Attention, le cookie doit être très mou, il durcira sur le dessus en refroidissant. Laisser totalement refroidir, puis, à l'aide d'une spatule, faire glisser le cercle sur le plat de service.

Préparation de la mousse mascarpone et vanille

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre de vanille, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.

Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer au minimum 1 heure.

Préparation de la mousse mascarpone et chocolat au lait

Couper 150 g de chocolat au lait en petits dés, réserver. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre 150 g de chocolat au lait en plusieurs fois au micro-ondes (ou au bain-marie). Battre les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 càs d'eau préalablement chauffée au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors le chocolat au lait en dés.
Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer au minimum 1 heure.

Préparation du nappage miroir crémeux au cacao

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole. Chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter alors le cacao amer tamisé en mélangeant, porter à ébullition en remuant, laisser bouillir 30 secondes environ (103°C) à feu vif. Retirer du feu, attendre 5 minutes avant d'incorporer la gélatine essorée (60°C environ). Bien mélanger. Laisser refroidir avant de napper le gâteau. Réfrigérer plusieurs heures (mon miroir n'est resté que deux heures au froid et ça n'était pas suffisant).


Décercler le gâteau, retirer le papier sulfurisé délicatement. Décorer avec des copeaux de chocolat blanc fait à l'aide d'un économe..