Mini éclairs au caramel au beurre salé

Pour terminer ma série "Café gourmand" avec mon assiette de mignardises, je vous propose aujourd'hui cette délicieuse recette d'éclair version mini, au caramel au beurre salé.
Les proportions données sont divisées par deux par rapport à la recette d'origine. C'est tellement bon qu'on aurait bien aimé en avoir le double !

La recette vient du merveilleux livre Eclairs, religieuses & puits d'amour à la maison de Marianne MAGNIER-MORENO offert par ma soeur !!!

Ingrédient pour 8 éclairs d'environ 7 cm de longueur : (version mini ici)

Pour la pâte à choux :

• 40 ml de lait
• 40 ml d'eau
• 35 g de beurre
• 1 pincée de sel (2 g environ)
• 50 g de farine
• 5 g de sucre
• 1 œuf voire 2

Pour le caramel au beurre salé servant à la crème et au glaçage

• 163 g de sucre
• 52,5 gd'eau
• 90 g de crème liquide
• 27 g de beurre salé

Pour la crème pâtissière

• 163 g de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 33 g de sucre
• 7 g de farine
• 7 g de Maïzena
• 1 pincée de sel
• 110 g de caramel eu beurre salé

Préparation de la pâte à choux :

Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.

Remettre la casserole sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte lorsqu'elle ne colle plus du tout ni à la cuillère ni à la casserole (cela prend entre 30 secondes et 1 minute. Laisser tiédir la pâte dans la casserole pendant une dizaine de minutes.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la cuillère puis en tombe au bout d'un long moment en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme ; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. La pâte à choux pour des éclairs doit être plus sèche que la pâte à choux habituelle.

Garnir une poche munie d'une douille lisse d'environ 2 cm de diamètre. Positionner la douille à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite et régulière. Former des boudins de pâte d’environ 14 cm de long puis couper l'extrémité avec une couteau. Si besoin, lisser au doigt ou au pinceau avec un peu d'eau. Espacer chaque éclair entre eux d'environ 3 cm.

Mettre la plaque à four chaud à 150°C pendant 45 à 55 minutes. Le temps est très variable selont le four. Il faut s'assurer que le four laisse passer l'air durant la cuisson sinon il faudra ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Les choux doivent être brun clair et une croûte doit s'être formé sur le dessus.

 

Préparation du caramel au beurre salé :

 

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Porter sur feu moyen et fouetter doucement pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et ne plus y toucher, sauf pour écumer si nécessaire. Quand le caramel a pris une belle couleur assez foncée, éteindre le feu, verser la crème liquide chaude en une fois et mélanger. Incorporer ensuite le beurre salé, transvaser dans un récipient résistant à la chaleur et réserver.

 

 

Préparation de la crème pâtissière :

Préparer la crème pâtissière nature en fouettant énergiquement les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et le sel. Incorporer ensuite la farine et la Maïzena. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste du sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeuf et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient un peu plus fluide) et retirer du feu. Ajouter 110 g de caramel au beurre salé. Mélanger. Couvrir de film alimentaire posé à même la crème et réfrigérer. Réserver de caramel dans un récipient pour le glaçage.

Montage des éclairs :

Percer deux trous sur le dessous des éclairs. Garnir de crème pâtissière au caramel au beurre salé avec une poche munie d'une douille lisse d'environ 8mm. Commencer à remplir les éclairs par l'une des extrémités ; lorsque la crème apparaît dans le second trou,  l'éclair est plein ! Retirer l'excédent de crème avec le doigt en lissant bien.

Transférer le reste de ganache dans une assiette creuse, plonger le sommet des éclairs dedans et lisser la surface. Réserver les éclairs au frais jusqu'au moment de les déguster.

Une vraie réussite !!! petit bémol sur le caramel qui est peu salé et qui mériterait une pointe de fleur de sel.