Entremet pomme-poire et caramel au beurre salé

Un entremet léger avec une belle association de parfums et de textures, évoquant des souvenirs de tarte-tatin.

Contrairement à la recette du blog La Cuisine de Morgane, nous avons réalisé l'entremet en une après-midi tout compris et adapté les explications à notre façon de cuisiner.

Préparation de cet entremet pour 8 personnes : une demi-journée

Pour la base sablée :

• 120g de farine 
• 90g de beurre mou
• 70g de sucre
• 2 jaunes d’œufs 
• ½ sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de vanille en poudre ou liquide

Sortir le beurre à l’avance, le couper en dés et attendre qu’il ramollisse. Dans un bol, battre les oeufs, le sucre et l'arôme de vanille. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sucre vanillé. Déposer les morceaux de beurre sur la farine et mêler le tout avec les mains. Ajouter ensuite le mélange oeufs-sucre et bien pétrir. La boule de pâte doit être encore un peu collante et bien homogène : la quantité de farine indiquée est à compléter en fonction de la consistance de votre pâte. Enrouler votre pâte dans un film alimentaire et mettre au frais 1/2 heure à 1 heure.

Commencer à préchauffer le four thermostat 5-6 ou 175°.
Quand la pâte a reposé le temps indiqué, la sortir et l'étaler sur une plaque à pâtisserie en adaptant la forme à celle de votre cercle à entremet (pour moi un rectangle :)) : s'en servir d'emporte pièce.
Faire cuire 20 minutes environ à 175 °C. Le dessus de la pate doit être doré mais elle doit rester moelleuse au toucher. Laisser refroidir.

La pâte s'étale un peu pendant la cuisson, il faut donc la recouper à la bonne taille à la sortie du four (avant qu'elle ne durcisse).

Pour la compotée pommes-poires :

• 3 belles pommes
• 3 belles poires
• 20g de sucre roux
• 20cl d’eau
• 1 petite cuillère à café de cannelle

Éplucher les fruits et les couper en gros morceaux.

Les mettre à cuire dans une casserole avec l'eau, pendant 10 minutes.

Ajouter le sucre et la cannelle, et laisser mijoter encore 10 minutes.

Réserver au frais.

Pour la mousse au caramel salé :

• 50cl de crème liquide entière très froide (ne pas hésiter à mettre au congélateur)
• 4 feuilles de gélatine alimentaire 
• 20cl de crème liquide (allégée possible)
• 200g de sucre
• 20g de beurre salé
• une belle pincée de fleur de sel

Dans une assiette creuse remplie d’eau, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Dans une première casserole, faire tiédir la crème liquide (allégée).
Dans une seconde casserole, verser le sucre avec deux cuillères à soupe d’eau et commencer le caramel : laisser le sucre et l’eau se colorer sans mélanger. Puis hors du feu, ajouter la crème liquide tiède puis le beurre salé et la belle pincée de fleur de sel. Mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu doux le caramel afin que tous les morceaux de sucre se dissolvent bien dans le caramel. Mélanger régulièrement pendant 5 bonnes minutes.Puis laisser refroidir.

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly (cela va prendre 5 minutes environ).

Faire chauffer environ deux cuillères à soupe du caramel réalisé précédemment pour y faire fondre la gélatine essorée. 

L'incorporer ensuite délicatement, tout comme le reste de caramel, à la chantilly (en plusieurs fois, avec une maryse).

Quand l’ensemble est bien mélangé, procéder au montage de l'entremet :

- disposer le cadre autour de la pâte sablée

- verser la compotée pomme-poire, en tassant bien

- répartir la mousse au caramel

- entreposer au congélateur pour 1h30

- conserver au frigo

- le sortir du frigo au début du repas
 

Pour la sauce au caramel salé :

• 80g de sucre
• 10cl de crème liquide (allégée possible)
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 20 à 25g de beurre salé

Faire tiédir la crème liquide dans une première casserole.
Dans une seconde, verser le sucre avec une cuillère à soupe d’eau et commencer à faire le caramel comme  précédemment. Hors du feu, incorporer la crème liquide, le beurre salé puis la pincée de fleur de sel. Remettre sur le feu pour faire bien dissoudre le sucre pendant quelques minutes. Laisser refroidir, mettre au frais le caramel jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, décorer l'entremet de ce caramel.